La cuisine offre la possibilité d’associer certains ingrédients qui, bien qu’ils soient très différents les uns des autres, partagent des molécules communes. Grâce à cette similitude moléculaire, de nouvelles saveurs inédites peuvent être créées en mélangeant ces ingrédients.
Au-delà des conventions culinaires : l’art du foodpairing
Et si vous osiez associer du chocolat au concombre, de l’abricot au parmesan, de la carotte au fromage de chèvre, ou encore de l’oseille à de la rhubarbe dans vos prochains plats ? Ces mariages surprenants, mais délicieux, sont rendus possibles grâce à l’art du foodpairing.
Le chef Thierry Marx explique que le foodpairing consiste à étudier les associations d’ingrédients en se basant sur la chimie, dans le but de combiner des aliments ayant le plus de molécules communes possibles. Le goût perçu est alors expliqué par l’activation chimique des récepteurs gustatifs. Ainsi, lorsque deux aliments ont des compositions moléculaires similaires, ils produisent des réactions similaires chez nos récepteurs gustatifs.
La science, un outil complémentaire
Depuis des générations, nous avons associé les ingrédients par empirisme ou en suivant les traditions culinaires transmises par nos prédécesseurs, qui ont eux-mêmes appris en tâtonnant. Nous connaissons tous, par exemple, l’association classique du chocolat avec la poire ou la banane, ou encore celle de la fraise avec la menthe. Cependant, il est peu probable que nous aurions pensé associer du saké avec la fourme d’Ambert. Pourtant, cette combinaison donne un résultat étonnant.
Thierry Marx a collaboré avec Raphaël Haumont, directeur du Centre français d’innovation culinaire à l’université Paris-Saclay, pour développer cette théorie dans leur livre « L’Atlas des saveurs », publié chez Dunot.
« Cela ouvre de nouvelles perspectives dans la création culinaire », confie le chef étoilé. « La chimie est un outil supplémentaire. La science est là pour nous aider, mais seulement pour nous aider. Il est important de conserver notre sensibilité et parfois de préserver une part de mystère. »
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